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Des questions à propos d'une sauce d'Antonin Carême

Publié le 13/05/2019
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En 1847, Antonin Carême publie, dans L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t. I, p. 58, une recette de sauce au homard : 

"Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin de Madère, dans lequel vous ajoutez quelques branches de persil, une échalote, un peu de mignonnette et une muscade râpée. Faites réduire à petit feu."

Ici, on observe qu'il y a une décoction, une évaporation et une  concentration des solutés non volatils. Une partie des composés odorants est éliminée, mais il s'en crée sans doute.

"Passez cet assaisonnement au tamis de soie dans une casserole à ragoût, contenant deux cuillerées de sauce allemande. Faites réduire à point ; puis vous versez derechef un demi verre de vin de Madère. Réduisez à nouveau, et passez la sauce à l'étamine dans une casserole à bain marie. A l'instant de servir, vous y mettez un peu de jus de citron et un peu de beurre : la sauce doit être presque bouillante".

Pourquoi les deux points de la dernière phrase ? Pourquoi passer d'abord à l'étamine puis au tamis de soie ? Le citron est il seulement nécessaire pour le goût ? Quelle est l'interférence entre la sauce allemande et le beurre ? "Alors vous y mêlez légèrement les chairs d'un homard cuit au Madère, que vous avez coupé en petits dés".