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Cette sauce piquante est-elle une suspension ?

Publié le 15/05/2019
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En  1887,  Emmeline Raymond écrit, dans Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 102 :

« Sauce piquante. Nettoyez, découpez une carotte, deux oignons, un panais ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et une pincée de farine ; mouillez avec du bouillon additionné de jus de viande et un peu de vinaigre ; ajoutez une gousse d’ail, un bouquet garni, du piment vert. Faites bouillir et passez au tamis de fil de fer ; si la sauce n’est pas suffisamment liée, épaississez-la avec un petit morceau de beurre manié avec de la farine ».

Au début, le suage des légumes permet de récupérer des composés odorants en dissolution dans la matière grasse du beurre qui a fondu. La farine, elle, pourra brunir (en raison de ses protéines : de la fécule brunit bien plus difficilement que de la farine).

Puis l'ajout de liquide permet l'émulsion de la matière grasse, la récupération des sucres (glucose, fructose, saccharose) libérés par les légumes, mais aussi des acides aminés et des produits de brunissement de la farine.

En revanche, la recette est mauvaise : si l'on se contente de filtre, on récupère un liquide non lié, et c'est seulement si l'on foule que, dissociant le tissu végétal, on en disperse les fragments dans le liquide, ce qui fait une "suspension" plus liée.