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Sauce au beurre

Publié le 03/12/2018
Mots-clés :

Je lis d'Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244 :

« Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».

Il est vrai que, si le beurre est chauffé doucement, il libère son eau (jusqu'à 18 pour cent), de sorte que la matière grasse qui font peut y être émulsionnée.

Et il est vrai que l'évaporation de l'eau peut faire tourner, parce qu'il n'y a plus assez d'eau pour faire l'émulsion. Ce soir, une sauce au beurre avec un poisson ? N'oublions pas le citron, le sel, le poivre.