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Contradiction entre artistes

Publié le 16/03/2019
Mots-clés :

Bocuse nous avait dit de cuire plus de 15 minutes les sauces liées à la farine, mais je lis

1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1986, p. 111 : « Veiller à ce que l’ébullition  [pour une sauce liée à la farine] ne se prolonge pas au delà de 15 à 20 mn, sinon la sauce deviendrait liquide, elle aurait subi, par cette cuisson prolongée, une sorte d’auto-digestion ».

Qu'allons-nous faire ?