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Velouté, béchamel, allemande

Publié le 05/12/2018
Mots-clés :

J'exagère : je vous ai donné hier la recette de l'espagnole, par Carême, mais voici :

Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle (Quatrième partie. Traité des grandes et petites sauces, en gras et en maigre, p. 1) :

« Chapitre II. Du velouté, de la béchamel, et de l’allemande.
En même tems que vous avez marqué l’espagnole, vous avez beurré légèrement le fond d’une casserole du diamètre de quatorze à seize pouces ; placez-y çà et là quelques lames de maigre de noix de jambon ; ajoutez une noix, une sous-noix, et un quasi de veau, deux grosses poules et le bouillon nécessaire pour en masquer les viandes à leur surface. Alors vous placez la casserole couverte sur un fourneau ardent, l’écumez avec soin, et dès que le mouillement est presque réduit, vous devez couvrir le feu avec de la cendre rouge, afin d’obtenir la quintessence du suc des viandes. Sitôt que la réduction a lieu, vous avez soin de piquer le veau et les poules avec la pointe du couteau. Il est important d’observer maintenant que la glace du velouté ne doit pas se colorer. Essuyez les parois de la casserole avec une serviette mouillée, remplissez ensuite la casserole de grand bouillon, et dès que l’ébullition a lieu, placez-là sur l’angle du fourneau ; vous écumez le velouté e tle couvrez ; masquez le feu de cendres rouges, afin que l’ébullition soit légère et réglée. Lorsque les viandes sont cuites, vous les égouttez et passez le mouillement du velouté par une serviette ouvrée, et lre remettez aussitôt sur le feu. Lorsqu’il est bouillant, vous en versez quatre grandes cuillerées dans une grande casserole contenant une livre de beurre fin en roux d’un blond à peine sensible. Étant parfaitement délayé et très lisse, vous y mêlez de nouveau deux cuillerées de mouillement, après quoi vous versez le tout dans la casserole au velouté ; placez-la sur un fourneau ardent ; l’ébullition ayant lieu, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau ; et après avoir écumé le velouté, vous y joignez trois maniveaux de champignons tournés (sans citron) que vous émincez, puis un bouquet assaisonné de la manière accoutumée. Couvrez la casserole, et ayez soin d’observer que l’ébullition soit douce et réglée. Une heure et demie après, vous dégraissez le velouté, puis vous y versez une grande cuillerée de consommé bouillant. Dès que la surface du velouté s’est recouverte de beurre, vous le dégraissez de recherf, en y mêlant de temps en temps du consommé afin de le clarifier bien parfaitement. Dès que la graisse a disparu et qu’une écume blanchâtre la remplace, vous séparez le velouté en deux parties égales. Deux hommes doivent prendre les sauces et les réduire selon la règle (voir l’espagnole) à grand feu, et sns les quitter, afin d’éviter qu’elles s’attachent au fond des casseroles. Lorsqu’elles sont réduites à point, vous versez, par intervalles, dans l’une d’elles, trois pintes de bonne crème double (que vous n’avez pas fait bouillir), ce qui doit vous donner bientôt une béchamel suave, blanche et parfaite ; vous la passez à l’étamine blanche dans une terrine, puis vous y mettez une cuillère à bec, vous la remuez, et la couvrez d’un couvercle de casserole.
Maintenant nous revenons à l’autre casserole de velouté, qui doit se trouver réduit à point. Vous en versez peu à peu la moitié dans une casserole, dans laquelle se trouve une liaison de huit à dix jaunes d’œufs, avec un peu de beurre fin et de muscade râpée. Vous placez cette casserole sur le feu, en ayant le soin de remuer avec la cuillère de bois, et avec promptitude, en appuyant sur la fond de la casserole, afin que le velouté ainsi lié jette une vingtaine de bouillons : par ce résultat l’œuf se trouve parfaitement cuit, et la sauce allemande ne relâchera pas, ainsi que cela arrive trop ordinairement, parce qu’aussitôt que la sauce commence à bouillir, la crainte qu’on a qu’elle nsoit cuite, ce qui fait qu’elle se relâche, étant placée au bain-marie pour la servir, et qu’elle ne peut plus masquer son entrée. Aussi, je le répète, les cuisiniers qui lient l’allemande ou telle autre sauce que ce soit doivent les réduire quelques instants et à grand feu, afin que la liaison d’œufs soit parfaitement atteinte à la cuisson.
Lorsque l’allemande est parfaitement liée, vous la passez à l’étamine blanche dans une petite terrine, vous y mettez une cuilleère à bec, vous la remuez, et placez dessus un couvercle de casserole, afin que l’action de l’air ne puisse altérer le dessus de la scuace, que vous devez remuer de temps en temps ainsi que vous l’avons indiqué pour la sauce espagnole. »

Ca ne se simplifie pas vraiment !