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sel et eau

Publié le 27/07/2019
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On ne tire pas sur les ambulances... ni sur les corbillards. Mais un cuisinier aujourd'hui disparu, bien que triplement étoilé, a écrit :

 "il faut toujours ajouter le sel dans l'eau lorsqu'elle arrive à ébullition. On gagne du temps et de l'argent. En effet, le sel ralentit la montée en température de l'eau. Il faut également savoir que le sel, une fois que  'eau bout, stabilise son ébullition".

Il n'est pas vrai que le sel ralentisse la montée en température de l'eau : j'ai fait les expériences qui réfutent cette idée. Et cela n'a pas de sens d'écrire que le sel "stabilise l'ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, elle est obtenue, et tant que l'on chauffe, elle perdure !

En revanche, il est amusant de jeter du sel, ou du sucre, ou du sable, dans de l'eau bouillante, et l'on voit que l'on déclenche un surcroît d'ébullition, parce que les bulles de vapeur se forment sur les solides. Et, d'autre part, les chimistes savent bien mettre de la pierre ponce dans leurs réacteurs pour régulariser l'ébullition.