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Comment saler une viande ?

Publié le 16/08/2019
Mots-clés :

J'ai, dans ma collection de précisions culinaires, des idées qui viennent d'auteurs anciens ou modernes. Celle-ci provient d'un cuisinier vivant, qui sait souvent ce qu'il écrit (bien que je l'ai pris en flagrant délit du contraire) :

« Poivrer et salez très peu la surface ainsi que la tranche des morceaux de filet, puis remettez-les au frais en n’oubliant pas de les sortir une heure avant de les cuire. Cette façon de saler à l’avance permet d’utiliser peu de sel pour un même goût et, contrairement à ce que l’on a écrit, il n’y a ni perte de goût, ni perte de substance de la viande. André Guillot l’a prouvé sans discussion possible ».

Qui fera la vérification ?