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Encore un séminaire merveilleux ! 

Publié le 11/09/2019
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En septembre 2015, nous avions tenu un séminaire de rentrée autour de la question suivante : les viandes perdraient-elles plus de jus quand elles sont piquées ?

La question est lancinante en cuisine : tous les cuisiniers que je connais admettent que l’on doit absolument éviter de piquer les viandes que l’on fait griller ou sauter ; sans quoi, disent-ils, le jus sortirait et la viande finirait sèche. Mieux, même, tout un paragraphe de la Physiologie du goût, de Brillat-Savarin est consacré à cette question. Brillat-Savarin raconte qu’un jour, il est arrivé dans une auberge où il n’y avait plus rien à manger ; des volailles rôtissaient, mais elles étaient pour des voyageurs arrivés avant lui. Il aurait mis une lèchefrite sous ces volailles, aurait donné douze coups de couteau, et récupéré tout le jus, tandis que les voyageurs n’auraient plus eu que ce qu’il nomme le résidu. Méfions-nous de Brillat-Savarin, car il sait parfaitement raconter des histoires, mais la véracité de ces dernières n’est pas toujours assurée. Je rappelle que ce qui est écrit dans les livres n’est pas toujours vrai ; dans les romans, c’est de la fiction ! Et je propose de penser que ce qui est écrit dans la Physiologie du goût n’est pas de la physiologie, c’est-à-dire la science de la médecine, comme le titre le prétend, mais plutôt des séries d’anecdotes et pas d’anecdotes réelles. Non, la Physiologie du goût est un recueil d’histoires, d’inventions à la gloire de la gourmandise. C’est un livre merveilleux, mais ce n’est pas un livre technique, et il n’est pas à suivre, quand des questions techniques sont évoquées.
Se posait donc la question de savoir si les viandes grillées ou sautées perdent plus de jus quand elles ont été piquées. Pour explorer une telle question, c’est assez facile, car il suffit de peser la viande piquée ou non piquée avant et après la cuisson, et de voir si la viande a perdu différemment du jus : si la viande a perdu du jus, elle doit avoir perdu de la masse, car la viande est faite de 50 pour cent d’eau et de 50 pour cent de protéines, le jus étant majoritairement de l’eau.
Nous avons utilisé deux pavés de bœuf, fait deux expériences un peu différentes, la seconde validant toutefois la première, puis nous avons utilisé des côte de porc (de l’échine plus précisément) et fait encore deux expériences.
Pour chaque cas, nous coupions en un morceau de viande en deux parties aussi égales que possible, que nous pesions correctement ; puis nous mettions ces deux morceaux de viande ensemble dans la poêle préchauffée, et c’est un cuisinier professionnel doublé d’un enseignant de cuisine chevronné - qui faisaient l’expérience sous nos yeux attentifs.
Le résultat est sans appel : les masses des viandes, piquées ou non piquées, ont diminué exactement la même façon.
Pourtant faites-nous confiance : nous avons piqué beaucoup plus que les 12 coups de couteau de Brillat-Savarin. Par exemple pour une expérience avec la viande de bœuf et une expérience avec le porc, nous avons donné 7 très bons coups de couteau (ils transperçaient la viande de part en part) avant la cuisson, et quand nous avons retourné la viande pour cuire la deuxième face, nous avons donné à nouveaux 7 coups de couteau.
Pour une autre expérience, donc la duplication qui permet une validation, nous avons cette fois donné 20 coups de couteau avant la cuisson, ce qui est bien plus que les 12 coups de couteau dont parle Brillat-Savarin, d’autant que nous utilisions de tout petits morceaux de viande : il s’agissait de morceaux d’environ 80 grammes. Et je répète que nous n’avons vu aucune différence.
Nous nous sommes même donnés le plaisir de goûter ensuite les viandes piquées ou non. Évidemment, nous avons goûté en aveugle, même si nous n’avons pas fait de tests triangulaires, car nous n’avions pas le temps d’organiser cela correctement. Les dégustateurs recevaient des morceaux dont ils ignoraient s’ils provenaient de morceaux piqués ou non... et ils se sont trompés dans plus d’un cas sur deux (un écart statistique), ce qui prouve qu’ils ne reconnaissaient pas la différence entre les viandes piquées ou non.
J’ai moi-même fait le test, pour la viande de porc. J’ai cru que la viande piquée était non piquée, et vice versa, mais surtout la variabilité selon les parties de la viande était supérieure aux différences éventuelles entre morceaux de viande piquée ou non piquée. De sorte que, en réalité le choix était quasi au hasard, car, selon les parties, nous avions des sensations différentes.
Pour la viande de bœuf, qui est plus homogène, des questions demeurent, car dans certains cas, la partie était mince, et dans d’autres, elle était plus épaisse, mais le fait est que, quand l’opérateur (qui semblait avoir un petit intérêt à voir la différence) a donné au dégustateur des morceaux, il a dû faire attention et notre ami qui goûtait n’a pas vu de différence.
Oui, enfin, nous avons vu du jus sortir des entailles, lors de la cuisson, mais l’essentiel est quand même que la quantité de jus sortie n’était pas supérieure pour les viandes piquées. Donc ces entailles qui étaient faites dans la viande ont sans doute permis au jus qui aurait dû sortir de sortir, et de sortir par là, au lieu de sortir de façon diffuse. C’est en tout cas pour l’instant la première interprétation qui vient à l’esprit.

Pour se mettre sur la voie d’interprétations, il faut ajouter une information essentielle : une viande que l’on grille ou que l’on saute perd de la masse. Elle perd de la masse, parce qu’elle se contracte, comme on le voit quand on n’a pas entaillé des poissons que l’on grille. Cette contraction arrive aussi bien sur un grill que sur une poêle, ou dans un bouillon. Dans les trois cas, c’est la contraction thermique du tissu collagénique et l’évaporation de l’eau de surface qui sont responsables du phénomène. Une information supplémentaire : les tissus musculaires sont des faisceaux de fibres, les fibres musculaires, et ces fibres sont gainées de tissu collagénique. Pensons à du tissu, sauf que, dans ce tissu-là, il ne s’agit pas de cellulose, comme dans la pâte à papier, mais d’une protéine nommée collagène. Les molécules de collagène sont alignées, et chacune des molécules de collagène est faite de trois brins enroulés en triple hélice. Lors du chauffage, l’énergie qui est donnée permet une désorganisation de ce tissu, et cette désorganisation engendre une rétraction. La force exercée par cette rétraction est considérable, et c’est elle qui conduit à l’expulsion des jus. On gardera quelques ordres de grandeur : par exemple, pour un rôti de un kilogramme, mis au four, la masse sera réduite à 750 grammes en fin de cuisson. C’est le même ordre de grandeur pour de la viande bouillie.
Donc il y a ce réseau de collagène qui presse la viande comme quand on presse une éponge, sauf que le pressage est interne, et le jus doit sortir, car on rappelle que l’eau est incompressible, comme le prouve la simple existence des vérins hydrauliques, utilisés notamment pour soulever les voitures dans les garages : si l’eau des vérins était compressible, elle se comprimerait, et les voitures ne monteraient pas (je renvoie ceux quis ont intéressés vers des cours de physique). Pour la viande, le réseau de collagène (l’éponge, en quelque sorte) ne contient pas de l’eau pure, mais du jus, qui est de l’eau où sont dissous divers composés, mais le jus n’est pas moins (ou plus) compressible que le jus. Il est de l’eau au premier ordre, et quand on presse la viande, la partie solide ne pouvant pas sortir, c’est donc le jus qui sort, exactement comme quand on presse une éponge.
Finalement, avec notre séminaire, je crois que nous avons assez bien réfuté cette idée fausse selon laquelle piquer des viandes ferait sortir le jus... mais je sais aussi que le poisson pris dans le filet se débat : je veux dire par là que, à l’annonce de ce résultat, les cuisiniers auront des réactions de divers types. Il y aura d’abord ceux qui diront : ce n’est pas vrai. Pour ceux-là, je propose de refaire eux-mêmes l’expérience, mais de la faire correctement, en pesant correctement, et comparant toutes choses égales par ailleurs. Il y a aussi des amis qui accepteront le résultat, et tout va bien. Enfin il y ceux qui sont prudents, et, là encore, je les invite à refaire les expériences. Je rappelle que je n’ai rien à vendre, que je n’ai pas d’intérêt personnel à ce que la viande piquée perde ou non plus de jus.
Revenons à nos expériences, et cherchons à les prolonger. Les coups de couteaux que nous avons fait dans la viande, et qui étaient très nombreux vue la petite taille des morceaux, étaient nombreux, et les entailles ont fait une surface "endommagée" visiblement. Or on sait que les cuisiniers font griller en premier la plus belle des deux faces pour présenter cette dernière aux convives. Piquer la viande pourrait avoir une influence non pas sur le jus qui sort ou pas, mais sur l’apparence, qui doit être aussi belle que possible. D’autre part, si le jus sort de façon locale, plutôt que de façon régulière sur toute la surface de la viande, il peut conduire à des modifications de la couleur brune : il y a lieu de faire d’autres expériences pour voir si ce "point d’attention" est à retenir. Enfin un professionnel présent lors du séminaire nous a expliqué que l’on évitait de piquer afin de mieux voir la "goutte de sang" qui sort lorsque la viande est à point. Pourquoi pas, mais si l’on préfère les viandes saignantes ou bleues ? Surtout, je rappelle que Brillat-Savarin et bien d’autres autres auteurs ont écrit qu’il ne fallait pas piquer, non pas à cause de la goutte de sang (de jus !), mais pour éviter la perte de jus totale.

J’ajouterais même, mais c’est une petite taquinerie, dans 2 des 4 expériences, il y a eu plus de jus qui est sorti de la viande non piquée ! Un pour cent en plus, plus exactement. Un mauvais scientifique conclurait que piquer la viande évite la perte de jus, mais j’ai évidemment toujours été dit qu’une mesure sans estimation de l’incertitude ne vaut rien, de sorte que j’ai calculée cette dernière pour nos expériences, et elle est supérieure à un pour cent, de sorte qu’il n’est pas raisonnable de conclure à une différence.

Ah, j’oubliais : nos expériences ont été faites avec de la viande dont les fibres étaient perpendiculaires à la surface ; nous n’avons pas testé de la bavette, du poulet, etc. Pour les différents morceaux testés, les viandes n’avaient pas été choisies chez un excellent boucher ; elles étaient "de consommation courante". Ainsi, à défaut d’avoir une indication pour les viandes très haut de gamme, nous avons une indication générale, et même si nous devons préoccuper de la haute cuisine, je maintiens que nous devons aussi nous préoccuper de la cuisine quotidienne, pas nécessairement étoilée.

Finalement, c’est donc un séminaire merveilleux que nous avons eu, avec une expérience toute simple, et, une fois de plus, nous avons vu que l’emploi de la balance était crucial.
Décidément on aura raison, on aura raison de conseiller aux lycées hôteliers de s’équiper de balances au dixième de grasse, de microscopes, de papier pH et, évidemment, de thermocouples. C’est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d’aujourd’hui !