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L'odeur de "soufre" des oeufs durs

Publié le 11/09/2018
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Quand on fait des oeufs à la coque, de l’hydrogène sulfuré (H2S) se forme dans le blanc et migre vers la partie la plus froide, c'est à dire le jaune. Ce dernier contient du fer qui complexe le soufre et provoque la précipitation de sulfure de fer. Si on plonge l'oeuf dans de l'eau froide, selon Arthus Grosser, Université McGill, le H2S va vers l'extérieur.

Voulez vous tester cette idée ?

PS. Je mets "odeur de soufre" avec des guillemets, parce que la fleur de soufre, du soufre pur, donc, est une poudre jaune sans odeur. C'est l'hydrogène sulfuré qui est nauséabond (et toxique)... mais qui donne une odeur d'oeuf à très faible concentration.

Quand on fait des oeufs à la coque, de l’hydrogène sulfuré H2S se forme dans le blanc et migre vers la partie la plus froide, dit-on (pourquoi???), c'est à dire le jaune. Ce dernier contient du fer qui complexe le soufre et provoque la précipitation de sulfure de fer. Si on plonge l'oeuf dans de l'eau froide, selon Arthus Grosser, Université McGill, le H2S va vers l'extérieur.

1907, Ali-Bab, Gastronomie pratique, flammarion, Paris, p. 279 : « Faites durcir les oeufs * » et « * Afin d’éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat ».

Je me permets de vous contacter de la part de mon maître de stage Jean-Yves

Hillion de l'entreprise PEP (ovoproduits transformés).

J'étudie à travers mon stage l'effet de noircissement dû à la formation de

sulfure de fer à l'interface jaune-albumen. Mon souci est de comprendre

l'action de la séquestration du fer (présent dans le jaune) par des

séquestrants actuellement utilisés tel que l'acide citrique, prévenant

ainsi l'effet négatif du noircissement, et d'appréhender une solution à

cette coloration.

A cet effet, je me permets de vous poser quelques questions: pour une valeur

de pH comprise entre 5 et 6 (ph du jaune), l'efficacité de l'acide citrique

est-elle maximale? D'autre part, les citrates peuvent -ils être efficaces à

ce pH sous forme très partiellement dissociée? Que pensez-vous de

l'instauration d'une solution tampon pour rester à un pH d'efficacité

maximale de l'acide citrique?

Enfin, que pensez-vous de l'utilisation éventuelle du glucono-delta-lactone

en tant que séquestrant à ce pH?