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Cuisson de steak et tir à l'arc

Publié le 20/09/2019
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Évidemment un titre tel que celui-ci peut intriguer  quel rapport entre le steak et le tir à l'arc ? En réalité, c'est la question  de la cuisson des steaks qui  m'intéresse ici, et, plus précisément, la question que je pose est : comment bien cuire un steak ?  La question est simple, mais nous verrons qu'elle conduit  à des considérations techniques difficiles, et à des questions d'enseignement terribles.
Soit donc un morceau de viande… Mais, au fait, il n'est pas venu là par hasard !  Comment le cuisinier a-t-il choisi la viande ? Dans nos pays et temps d'abondance, il a sans doute comparé différentes possibilités d'approvisionnement et a fondé son choix sur des critères tels que le prix, l'aspect de la viande, l'expérience passée à partir d'échantillons des diverses sources. Par exemple, il a pu observer que les viandes de certains bouchers étaient régulièrement plus tendres, parce que le rassissement était mieux fait. Il peut aussi avoir mis en œuvre des trucs de métiers :  je connais un cuisinier, aujourd'hui à la retraite, qui passait le pouce sur la viande pour voir si celle-ci était lisse, et qui en déduisait la qualité de la viande ; le même m'a enseigné à pincer la viande entre les doigts pour juger de la tendreté. Finalement, la production d'un steak grillé est donc d'emblée difficile, puisqu'elle se fonde sur un choix difficile.

Mais avançons dans la réalisation. Soit donc ce morceau de viande, maintenant sur la table de la cuisine. Il s'agit de le cuire. Comment nous y prendre ? Jadis, et naguère d'ailleurs aussi, la question était encore plus redoutable qu'aujourd'hui, car il était extrêmement  difficile d'obtenir une puissance de chauffage appropriée, et peut-être même régulière. Quand on écoute des cuisiniers professionnels qui ont aujourd'hui 60 ans ou  plus, on apprend qu'une tâche essentielle des cuisiniers était de faire du feu dans un fourneau et de connaître, à la surface de celui-ci, les point particuliers qui étaient aux différentes températures. Cette connaissance, cette capacité, a été balayée par les systèmes modernes de cuisson, où quelques expériences suffisent pour savoir la puissance de chauffe, toujours constante avec les plaques électriques ou à induction. Avec le gaz, une incertitude demeure… mais l'épuisement des ressources fossiles doit sans doute nous faire oublier ce moyen de chauffage… raison pour laquelle je propose que l'enseignement de la cuisine cesse de mettre les élèves face à  des systèmes de chauffage qui utilisent le gaz.  

Notre question se ramène donc à : connaissant la tendreté initiale d'une viande, jugeant à l'oeil son degré de persillage (la quantité de matière grasse qu'elle contient), connaissant la puissance du feu que l'on peut obtenir, quelle puissance choisir, quel instrument, quelle durée de cuisson, quel assaisonnement ? A ce jour, la variabilité des ingrédients reste une caractéristique qui détermine la compétence sdes cuisiniers, mais je n'ai pas réussi à recueillir suffisamment de trucs de métier pour  m'assurer moi-même, avant de partager cela avec les autres, qu'il y ait une compétence « réelle ». Et c'est ce mot « réel » qui me fait évoquer la question du tir à l'arc.

Quand on tire à l'arc, on veut parvenir à mettre la flèche dans le centre d'une cible. Avec la cuisson d'un steak, que serait ce centre ? Quel est l'objectif ? Observons que sa définition est difficile, car même   si le maître d’hôtel demande aux convives s'ils veulent leur  viande bleue, saignante, à  point ou bien cuite, on sait parfaitement que  la définition du résultat est moins précisément connue que le centre d'une cible, et tel qui dit bleu pense en réalité saignant. D'autant que le  saignant d'une viande tendre n'est pas  le saignant d'une viande initialement plus dure. Bref, le cuisinier semble devoir produire un résultat moins précis que celui  d'un archer… parce que l'objectif est inconnu. "Semble", car il y a quand même un point essentiel à considérer, à savoir que le travail de l'archer est entièrement technique, tandis que celui du  cuisinier est artistique : la question de la cuisine, c'est le goût, lequel ne se mesure pas à un degré de cuisson. Selon la tendreté initiale de la viande, la cuisson doit  être conduite différemment. En outre, le goût  ne se résume pas à la consistance.  C'est une caractéristique multidimensionnelle qui intègre la couleur, l'odeur, la saveur, etc. Le bon goût, c'est aussi du contraste, raison pour laquelle  les bons cuisiniers saisissent les viandes. Autrement dit, le bon cuisinier n'est pas un technicien, mais un artiste, apparenté à un chef d'orchestre qui devrait exécuter une oeuvre avec des instruments dont les timbres seraient variables (pensons à deux violons de marques différentes) et inconnus par avance, avec cela de pire que le chef d'orchestre peut  répéter, alors que le steak qui est cuit est cuit, et ne peut pas être corrigé.

Et puis, du point de vue artistique, quel est l'objectif ? Quel goût veut-on atteindre et pourquoi ? De même que d'innombrables peintres ont représenté Marie et Jésus, différents chefs pourront avoir en vue différents steaks. Je ne pense pas ici à l'assaisonnement qu'ils pourront produire : un poivre noir plutôt que  blanc, des échalotes émincées, du persil frit… Non, je parle simplement du steak, qui, en réalité, se résume à sa couleur, sa saveur, sa consistance… mais je devrais mettre tout cela au pluriel, car j'ai parlé de contrastes, de sorte qu'il faut des consistances, des odeurs, des saveurs…

Tout cela étant  dit, je ne méconnais pas la réalité des faits, et c'est pourquoi  même si on peut rêver d'artistes merveilleux  dont la technique serait sans faute, j'aurais tendance à demander à mes amis cuisiniers, avant qu'ils se lancent dans la cuisson du steak : quel est votre objectif ? Je sais bien que les cuisiniers ne sont pas des professeurs d'université, et que leur art s'exerce dans les casseroles plutôt que par des discours, et l'on ne peut reprocher de ne pas mettre les mots sur les résultats. Toutefois, inversement, je ne crois pas inutile de continuer à poser des question, notamment en ce qui concerne l'enseignement, c'est-à-dire la transmission, car si les mots justes décrivent les pratiques et résultats, alors la transmission se fera plus facilement que par la répétition des gestes et l'observation toujours difficile des résultats. Si l'on nous présente, un steak, deux steaks, trois steaks, sautés par un cuisinier de talent, que vais je y voir, moi élève ? Même si je les goûte, comment ferais-je la relation entre le procédé mis en œuvre  et le résultat ? Bien sûr, on peut continuer à enseigner la cuisine comme par le passé, mais si ce travail que je propose, de mise en relation analytique explicite, n'a pas été fait, l'enseignement sera condamné à rester dans la répétition et la correction.

On comprend que je demande beaucoup et que je ne discute pas les enseignements  élémentaires. C'est pour les enseignements avancés que je propose une réflexion collective à propos des techniques culinaires, puis de l'art culinaire, et, enfin, de cette composante essentielle de la cuisine qu'est le lien social. Cuire un steak à point, ce n'est pas mal. Obtenir un résultat artistiquement décidé, c'est encore mieux, mais la question est que le convive qui reçoit le résultat soit heureux.

Je m'étonne d'ailleurs des interviews de cuisiniers où la personne interrogée nous dit qu'elle est attentive à la fraîcheur des produits et que son objectif est de rendre les convives heureux. C'est une lapalissade ! Imagine-t-on servir des produits qui seraient pourris ? Imagine-t-on un cuisinier qui voudrait  rendre ses convives malheureux ?  Merci à mes amis qui s'expriment en public de donner de leur art plus que ces deux observations évidentes. En aucun cas, ils ne nous font grandir en nous signalant ces deux "particularités" de leur cuisine, de sorte que nous devons conclure soit qu'ils nous cachent leurs compétences, soit qu'ils n'en ont pas. Pour que la profession puisse grandir, il faudra un travail collectif d'analyse et de discussion, lancé sans attendre.