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On dit qu’il faut saler les steaks en début de cuisson pour que le sel pénêtre dans la viande. Vrai ou faux ?

Publié le 31/07/2018
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On grille un steak, et certains cuisiniers préconisent de saler la viande en début de cuisson afin que la viande soit salée à coeur. Vrai ou faux ?
Pour interpréter un tel conseil – avant de le tester expérimentalement –, il faut savoir que la viande est faite de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont comme des sacs pleins d’eau et de protéines : imaginnons de longs sacs pleins de blanc d’œuf ; ces sacs sont gainés par du collagène, une protéine particulière qui, chauffée dans l’eau pendant longtemps, s’y dissout, formant la gélatine.
Comment le sel pénétrerait-il dans la viande ? On a beau faire des dessins, avec de petites flêches montrant le cheminement du sel, le physicien n’est pas satisfait : pour que le sel entre dans la viande, il faut qu’il y soit poussé. Or on voit mal quel effet physique pourrait faire entrer le sel dans la viande, car on dit aussi que le sel en surface d’une viande en fait sortir le jus ; or si le jus sort, il risque d’emporter avec lui le sel… vers l’extérieur de la viande .
Passons maintenant à l’expérimentation : prenons un steak, que nous divisons en deux moitiés égales, et cuisons l’un d’entre eux avec du sel, placé sur le gril avnat la cuisson ; puis cuisons l’autre steak sans sel, et ajoutons le sel en fin de cuisson. Eliminons la partie superficielle de la viande, et goûtons les intérieurs des deux steaks : pas de différence !
Pour avoir le fin mot de l’affaire, des certitudes, il faut toutefois des dosages… qui ont été effectués : ils ont démontré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans les jus qui sortent de la viane en cours de cuisson pourra s’immiscer dans les anfractuosités superficielles de la viande, mais il n’y entre pas.