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On dit que les terrines sont bonnes quand elles sont cuites au bain-marie, dans un four à 150 degrés. Vrai ou faux ?

Publié le 09/08/2018
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On dit que les terrines sont bonnes quand elles sont cuites au bain-marie, dans un four à 150 degrés. Vrai ou faux ?
C’est effectivement une tradition de cuire les terrines dans un four réglé à 150 degrés, tandis que la terrine est placée dans un bain-marie, c’est-à-dire les pieds dans l’eau.
Le conseil a de quoi étonner, car pourquoi chauffer le four à 150 degrés, si les terrines restent toujours à 100 degrés, qui est la température à laquelle se trouve l’eau, tant qu’il y a du liquide dans le bain-marie ? Pourquoi ne pas chauffer les terrines dans un four à 100 degrés, sans bain marie ? Et, question encore plus subversive, pourquoi cuire les terrines à la température de 100 degrés précisément ?
Cette dernière question est une invitation à expérimenter : comment sont des terrines cuites à des températures différentes de 100 degrés ? Les terrines cuites sans bain marie, à des température supérieures à 100 degrés, perdent leur eau, durcissent et perdent leur moelleux. Mauvaise méthode !
En revanche, les terrines cuites à des températures inférieures à 100 degrés cuisent un peu plus longtemps qu’à 100 degrés exactement, mais, en contrepartie, elles conservent un moelleux inégalé. La viande cuit, coagule, en quelque sorte, mais son eau ne s’évapore pas, à ces basses températures, d’où la tendreté.
Jusqu’à quelle température peut-on descendre ? Il ne faut pas cuire à four doux, sous peine que des micro-organismes ne colonisent la viande et ne nous empoisonnent. Ne descendons pas au-dessous de 70 degrés, en pratique, avec un cuisson de plusieurs heures. Et, raffinnement supplémentaire, ajoutons un bol d’eau dans  le four, afin d’éviter un croûtage de la terrine (on peut aussi couler un peu de graisse de canard, qui évitera l’évaporation.