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On dit qu’il faut couper la tête des cochons de lait rôtis au sortir du four. Vrai ou faux ?

Publié le 07/08/2018
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On dit qu’il faut couper la tête des cochons de lait rôtis au sortir du four. Vrai ou faux ?
Voila un dicton qui sent puissamment l’erreur : il a été donné il y a deux siècles par Laurent-Balthazar Grimod de la Reynière, fils de fermier général (ils ont eu la tête coupée par les Révolutionnaires), en lutte contre ses parents qu’il jugeait prétentieux, et il avait eu, dit-on, les mains mangées par un porc quand il était enfant. Toutes les raisons de penser qu’il en voulait aux porcs, et notamment à la tête de ceux-ci !
Plus rationnellement, pourquoi la peau de la cuisse de l’animal serait-elle plus ou moins croustillante, quand on coupe la tête d’un cochon qui rôtit ? Après tout, le sang ne circule plus, et le cochon ne respire plus. Alors ?
Alors l’expérience est parfois l’épée d’Alexandre le Grand, coupant le nœud gordien : quand on cuit des cochons de lait (de la même portée, élevés dans la même ferme, avec la même nourriture), on découvre que les cochons de lait rôtis ont effectivement la peau plus croustillante quand on leur coupe la tête dès qu’on les débroche.
Et l’expérience donne la clé du mystère : quand on cuit les cochons, on voit la peau cloquer. C’est la preuve que de l’eau s’évapore, sous la peau, au cours de la cuisson. Et quand on coupe la tête, en fin de cuisson, on voit un nuage de vapeur sortir de l’animal.
Bilan : quand on cuit un cochon, la chaleur du feu évapore l’eau de surface, rendant la peau croustillante ; mais elle évapore aussi de l’eau des chairs, sous la peau, ce qui forme une vapeur qui perfuse dans les viandes et fait cloquer la peau. Cette vapeur amollit le croustillant, mais ce n’est pas grave : le feu fait plus de croustillant que cette vapeur n’en défait.
En revanche, en fin de cuisson, le croustillant tend à décroustiller si l’on n’élimine pas la vapeur qui vient de l’intérieur, et qui continue de perfuser : le croustillant risque alors de disparaître.
Ce qui est dommage, car les recettes anciennes disent toutes que c’est la peau croquante qui est la meilleure partie des cochons de lait rôtis.
Décapitons, donc.