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Le sucre dans la confiture

Pomme ARIANE (Variété INRA).. © Inra, WEBER Jean
Publié le 31/01/2018
Mots-clés :

La confiture ? Dans le principe, il s'agit de chauffer des fruits avec du sucre et de l'eau. Le chauffage élimine de l'eau, concentre en sucre, et, simultanément, il extrait les pectines des fruits.

Quand la confiture refroidit, si la teneur en pectines est suffisante, et si la proportion de sucre est suffisante, alors les pectines s'assemblent en un réseau, qui fait "gélifier" la confiture.

Et, avec le temps, le sucre prévient le développement des micro-organismes, d'autant que l'acidité des fruits fait un milieu qui n'est pas propice à leur développement. La teneur souhaitable en sucre ? Il faut entre 45 et 65 pour cent.

Mais, aujourd'hui, c'est de l'extraction des pectines dont je veux vous entretenir. Certains disent qu'il faut que la cuisson soit lente, pour que les pectines soient bien extraites, mais d'autres prétendent qu'une cuisson trop longue dégrade les pectines.

Puisque c'est la saison des pommes, qui fera l'expérience d'en cuire en confiture très longuement (un jour, par exemple) ?