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Pour ratrapper une mayonnaise tournée, on dit qu’il faut prendre un jaune d’œuf, et y ajouter la mayonnaise tournée comme s’il s’agissait d’huile. Vrai ou faux ?

Publié le 06/08/2018
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La mayonnaise ne rate pas si souvent qu’on le dit, mais quand elle rate, que faire ? Certains livres de cuisine préconisent de prendre un nouveau jaune d’œuf, et d’y ajouter la mayonnaise ratée comme s’il s’agissait d’huile : goutte à goutte, au début, en fouettant, puis plus rapidement ensuite. Ont-ils raison ?
A bien y réfléchir, le conseil semble douteux, car si tous les ingrédients de la mayonnaise sont déjà présents, pourquoi en rajouter ? La physico-chimie enseigne que la mayonnaise est une émulsion, c’est-à-dire de l’eau où l’on a disperé des gouttes d’huile microscopiques, enrobées par les protéines du jaune d’œuf. De fait, dans la mayonnaise ratée comme dans la mayonnaise réussie, il y a tout ce qu’il faut pour faire de la mayonnaise : de l’eau, qui vient du jaune d’œuf initial, de l’huile, qui a été ajoutée, et les protiénes du jaune d’œuf.
Il suffit donc d’être malin pour remonter la mayonnaise sans gacher un jaune d’œuf supplémentaire. Malin, cela signifie en l’occurrence réorganiser les molécules pour refaire une émulsion.
Observons, commençons toujours par observer. Dans une mayonnaise qui a tourné, deux phases s’établissent rapidement : de l’eau, en bas, et de l’huile, en haut. Où sont les protéines ? Ne cherchons pas trop loin, et commençons par vider l’huile qui surnage dans un autre bol, afin de conserver la « phase aqueuse ». Battons celle-ci pour qu’elle soit bien homogène, puis ajoutons l’huile goutte à goutte, en fouettant sans discontinuer, vigoureusement : nous voyons l’huile se diviser en gouttelettes et se redisperser dans l’eau. C’est donc la preuve que les protéines étaient dans l’eau.
Continuons de fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise ait repris sa fermeté. Pas plus : car après un moment, l’eau est emplie de gouttelettes microscopiques tassées les unes contre les autres, et il n’y a plus de place pour en rajouter. Autrement dit, quand la mayonnaise devient trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau. D’eau qui a du goût, naturellement : vinaigre, jus de citron, bouillon…