Le ramollissement des tuiles

Publié le 12/11/2017
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Les tuiles (œuf, farine, poudre d'amandes, beurre, sucre)  se ramollissent-elles quand on les réchauffe?

La question est importante, parce que, souvent, quand on n'y prend pas garde, les tuiles n'ont pas la forme qu'elles pourraient avoir. Peut-on rattraper la chose ?

Je vous invite évidemment à expérimenter, mais je signale qu'un pâtissier  présent à l'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire avait signalé qu'il faut mettre les tuiles en forme dès  la sortie du four.  Quand le refroidissement est trop rapide et que l'on repasse au  four,  les tuiles se ramollissent, mais elles cuisent davantage.
On avait aussi évoqué la possibilité de réchauffer au four à micro-ondes pour éviter cette cuisson excessive.
Nous avions également discuté le mécanisme éventuel : les tuiles sont composées de sucre, d'oeuf (blanc ou blanc + jaune), de farine, de poudre d'amandes. Lors de la cuisson :
- la cuisson de l'oeuf est « irréversible », mais le solide formé est un gel, donc mou, à chaud comme à froid
- la farine s'empèse (les  grains d'amidons absorbent l'eau  environnante, et gonflent, faisant comme une béchamel) ; cela forme un solide mou, qui ne peut pas non plus durcir les tuites ; à noter qu'aucune rétrogradation ne peut intervenir dans des temps aussi courts  que  ceux du refroidissement des tuiles
- la poudre d'amandes peut sans doute être considérée comme une  charge interte
- le sucre (abondant) fait un sirop dans l'eau, mais le chauffage peut concentrer ce sirop, de sorte que le refroidissement peut faire vitrifier ce sirop (comme si un sirop de sucre coulé sur marbre refroidissait)
On notera que le réchauffage du  gel d'oeuf et du gel de farine n'a pas de raison de conduire à un amollissement, mais le chauffage du « verre » de sucre peut, lui, amollir (cas des nougatines,  ou des verres de sucre).
On évoque ensuite des recettes de tuiles.
Un chef qui participe de longue date aux séminaires, Michel Grossmann,  prépare des tuile aux amandes avec : 240 g de sucre, 250 g d'amandes effilées, 140 g de blanc d'oeuf, 50 g de beurre fondu, 40 g de farine 40, sel. Il cuit à 180 °C pendant 10 min.
Le Larousse gastronomique propose : 200 g de sucre, 150 d'amandes, 4-5 œufs (soit 120-150 g de blanc, et autant de jaune), 150 g de beurre, 125 g de farine, sel. Cuisson 4 min à 275 °C
Un autre professionnel souvent présent dans les séminaires, Marc Saillard utilise : 240 g de sucre, 240 g d'amandes effilées, 3 œufs (soit 90 g de blanc et autant de jaune), 120 g de beurre, 150 g de farine.
Un pâtissier signale que la poudre d'amandes permet de faire  de la tuile dentelle, plutôt que de la tuile)
Le jaune d'oeuf donne du goût.
Pour nos expérimentations, nous suivons  la recette de Michel Grossmann, mais  nous cuisons à 200°C.
La  cuisson est arrêtée à 6 min 20 s.
Les tuiles sont  mises dans les moules pour refroidir.
Une  fois qu'elles sont froides et dures, on les remet au four, et les tuiles se ramollisent.
Puis les  tuiles ramollies sont remises en forme pour redurcir : elles redurcissent.
Elle sont alors remises à chauffer, et elles s'amollissent à nouveau.
Un nouveau cycle de durcissement/amollissement est effectué.
On conclut donc que notre analyse est vraisemblable.
Pour la corroborer, on produit un caramel que l'on fait  durcir, puis que l'on réchauffe : il s'amollit au réchauffage.
On compare avec des cuissons au four à micro-ondes : on obtient des  tuiles, mais elles collent aux assiettes plastiques où on les produit. Elles sont plutôt plus molles qu'au four, ce que nous proposons d'interpréter en ajoutant que, au four, une partie de l'eau présente (venue des œufs, du beurre) est évaporée.
On compare ensuite des  tuiles avec ou sans farine, avec ou sans amandes :
- les tuiles sans amandes soufflent
- les tuiles avec de la farine dans l'appareil prennent plus de couleur (on rapproche ce phénomène du brunissement que l'on obtient en chauffant  à sec, dans une casserole, de la farine ou de la fécule : ce sont les protéines qui font le brunissement)
 -les tuiles sans farine soufflent, mais on une moindre tenue.

A vous de jouer, maintenant !