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Faut-il vraiment battre pendant si longtemps ?

Publié le 20/05/2019
Mots-clés :

Dans 760 recettes de cuisine pratique, Par les Dames  Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, p.32, je lis : 

« Sauce béarnaise très fine. Battez un jaune d’œuf fortement pendant un quart d’heure. Ajoutez-y un peu à la fois un morceau de beurre gros comme un œuf que vous avez d’abord ramolli à la bouche du four. Battez encore pendant vingt minutes, et ajoutez-y une cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché, salez poivrez ».

Qui fera l'expérience de battre pendant 15 minutes et de comparer ?