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Viandes noires et viandes blanches

Publié le 07/10/2018
Mots-clés :

Nous avons discuté de la question des viandes rassises, mais il reste à cuire, et voici ce que je trouve :

Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 13 : « Pour les viandes noires [boeuf, mouton, chevreuil, sanglier, lièvre, oie, canard, pigeon, gibier], les soumettre dès le début à un feu vif, afin de les surprendre. Pour les viandes blanches, commencer par un feu modéré qu’on augmente vers la fin de la cuisson. »

On le retrouve aussi dans :
1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p. 73, à propos de rôtis : « Les viandes noires demandent à être vivement saisies.  On voit qu’elles sont à pont lorsque la viande offre au toucher une certaine résistance, qu’une petite fumée s’en échappe et que quelques gouttes de sang commencent à tomber ».

Et plus encore dans :
La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date),  p. 414 : « Les viandes noires demandent à être saisies, c’est-à-dire soumises à l’action d’une chaleur assez vive pour se trouver rapidement enveloppées d’une couche rissolée et résistante qui forme barrière et s’oppose à la sortie du jus. Ce résultat obtenu, l’intensité calorifique doit être diminuée pour faire place à une chaleur moins forte, mais soutenue, à une chaleur pénétrante, qui, progressivement, s’insinue dans les couches intérieures de la viande. Si la chaleur de début était maintenue, l’enveloppe rissolée se transformerait en une croûte brûlée, qui ferait obstacle à cette pénétration. L’extérieur de la pièce serait carbonisé, et l’intérieur resterait à peu près cru. Dans un rôti bien conduit, il se produit le même phénomène que dans une viande grillée : la chaleur périphérique gagne en profondeur par étapes successives, refoulant le jus vers l’intérieur, jusqu’à ce que celui-ci, frappé de tous côtés, s’échauffe et devienne à son tour un agent de cuisson. Il n’en est pas de même en ce qui concerne les rôtis de viandes blanches, dont les sucs existent à peine ou se présentent sous forme de jus gélatineux ».

Mais tout cela est-il juste ?