Quelle viande pour un bon bouillon ?

Publié le 08/10/2017
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Sous la plume de Madame Saint-Ange, je lis :

« Notons que, pour obtenir un bon bouilli, la viande doit être mortifiée à point, tout comme s'il s'agissait d'un autre mode de cuisson ; tandis que le bouillon, c'est au contraire de la viande fraîchement tuée qui lui fournit le plus de sucs. On choisira donc en conséquence. »

Pourquoi pas, mais j'ai entendu des cuisiniers étoilés dire différemment. Alors que penser ?

Il faut faire l'expérience !