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Vinaigre et roux

Mis à jour le 26/11/2018
Publié le 27/11/2018
Mots-clés :

Il y a des question d'ordres variés. Ainsi, en 1867,  Jules Gouffé écrit dans son merveilleux Le livre de cuisine, p. 97,  à  propos de sauce piquante :

« Le vinaigre est employé pour aciduler la sauce, mais il empêcherait de faire le roux nécessaire pour la liaison. C’est pourquoi il est indispensable de le faire réduire, il se trouve ainsi absorbé par l’échalote, laquelle emporte le principe acide ».

La première question est de savoir s'il est vrai que le vinaigre prévient la confection des roux !
D'autre part, une deuxième question est de savoir si le vinaigre réduit permet la confection des roux.

Cela étant l'interprétation est bien différente : ce n'est certainement pas l'échalote qui "emporte le principe acide"... mais seulement l'évaporation : mettez votre nez au dessus de la casserole et vous verrez ;-)