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La vitesse de cuisson d'un roux

Publié le 05/05/2019
Mots-clés :

En 1899, Jean de Gouy écrit, dans La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 87 :

« Roux. […] Le roux cuisant lentement prend un goût de noisette ; s’il cuit vite, il donnera une saveur âcre à la sauce ».

Je crains que notre auteur n'ait confondu vitesse et intensité. C'est un roux trop poussé qui, me semble-t-il, donne de l'âcreté, et non pas le fait que la couleur ait été obtenue rapidement.

Mais cela devra être testé !